Охота за трюфелем, ферма улиток и обеды на старинной винодельне

Маша Ледина о прекрасном гастрономическом опыте
Ферма улиток в Валлонии, обед на старинной итальянской винодельне, охота за трюфелем в Марке - о прекрасном гастрономическом опыте с огромной любовью к оригинальному продукту от первого лица рассказывает Маша Ледина.

Прочтите с удовольствием:

«
Улитки

«… а давайте ещё пикник устроим прямо посреди теплиц с улитками!».

Помню, как округлились глаза хозяина фермы Эрика Фролли, когда мы приехали к нему знакомиться и ещё только организовывать один из наших гастрономических кемпов, в Бельгии. Чуть позже этот человек не только примет нас на своей ферме, но и научит есть уже приготовленных улиток с помощью специальных, совершенно элегантных приборов: щипцов, имеющих форму двух взаимно направленных ложечек, которыми улитка захватывается за панцирь, и крошечной вилки с зубчиками, благодаря которой и извлекается содержимое улиток. Немного практики и вуаля!

Только сейчас понимаю, что не ошиблись, включив в нашу программу Escargotière de Warnant – ферму виноградных улиток и, бесспорно, одну из самых необычных ферм во всей Валлонии (Валлония – часть Бельгии, расположенная на границе с Францией, а французы, как известно, знаю толк в улитках). Более тридцати лет назад первыми обитателями фермы, изначально располагавшейся в здании бывшей железнодорожной станции городка Варнан, были лишь несколько тысяч виноградных улиток. Сейчас на ферме выращивают и продают около 600 000 особей в год.

Существует множество разновидностей съедобных улиток, но лишь немногие из них обладают особой привлекательностью. Заключается она в возможности извлечь из улиток вкуснейшее мясо и съесть его, что нередко случалось в истории при отсутствии пищи. «Голь на выдумку хитра», так? А как иначе, ведь для того, чтобы съесть мясистую улитку, в шутку, если хотите, оттопырив мизинчик, необходимо хорошенько потрудиться: посадить улиток на недельную диету (Улыбаетесь? Зря, я совершенно серьезно), затем животных достают из их «убежищ», бланшируют, и только потом – возвращают в панцирь, «запечатав» его по традиционному французскому рецепту сливочным маслом с травами.

Если когда-нибудь вам доведется узнать о жизни этих удивительных животных больше, сделайте это без зазрения совести, даже если после – за бокалом холодного белого – перед вами окажется раскалённая «эскарготьерка» традиционно на чётные 6, 12 или 24 улитки, запеченные с травами и чесночным маслом, которое так сладко вымакивать свежим утренним багетом.


Вино со склонов вулкана

Иногда новые знакомства сродни целому путешествию. Знакомство, о котором пойдет речь дальше, — с одним из главных виноделов на Сицилии, Сальво Фоти, было именно таким — прекрасным путешествием в мир особого вина, произведённого из винограда, рождающегося на склонах вулкана Этна.

Сальво — легенда виноделия, энолог, свершивший революцию и вернувший интерес мира к виноделию на Этне. Родился на вулкане, вырос на вулкане, впитал в себя вулкан с лихвой!

Мы стоим в окружении виноградников ровно посередине между морем и вершиной Этны, в городке под названием Мило. Это лишь часть виноградников, принадлежащих семье Сальво, оставшиеся — рассеяны по поверхности вулкана. Лозы виноградников высаживают традиционным для этих мест кустовым способом (ad albarello), так, что никакая современная сельхозтехника не может помочь виноделу — все руками! Нужно ли говорить о том, как живо вина Сальво передают терруар, какое отражение в них находит сама Этна? Вина здесь получаются невероятно деликатными, мягкими, с легкими нотками дыма и подлеска. Красные вина Этны напоминают, скорее, пинонуары Бургундии или неббиоло из Пьемонта, чем экспрессивные и полнотелые вина юга Сицилии.

Мы обедаем в «пальменто» — традиционной на Сицилии старинной винодельне с гигантским деревянным прессом и открытыми чанами, сложенными из камня. Разумеется, в соседнем зале расположено современное, впрочем, не лишенное шарма, производство, но пальменто — это традиция в чистом виде. В нашу эпоху высоких технологий и гигиенических нормативов Евросоюза пальменто, исправно служившие на протяжении тысячелетий, оказались вне моды и закона. Большинство из них теперь заброшены, но только не пальменто Сальво.

И наш обеденный стол стоит прямо здесь, представьте! Рустикальный обед, приготовленный женой Сальво: фриттата с дикой спаржей, густой суп из нута, запечённые с картофелем артишоки, молодая спаржевая фасоль с уксусом и, конечно, капоната — тушеные овощи в кисло-сладком соусе, а на десерт — фисташковые бискотти, пирог с овечьей рикоттой и семейное фото семьи Фоти. При хорошей фантазии за обедом можно представить, как ежегодно на этом каменном полу десятки сменяющих друг друга людей давят ногами виноград, как вторят их движениям музыканты, как виноградный сок стекает в каменные чаны, а сквозь крошечные окошки пальменто на всё это действо смотрит мать Этна.

Трюфель

Несколько лет назад, осенью, во время своего первого гастрономического кемпа мы оказались в Италии, а именно — в регионе Марке, где почва и климат Сибилинских гор благотворно влияют на формирование трюфеля — черного и белого.

Желание отправиться на настоящую трюфельную охоту (а в Италии добыча трюфеля называется именно охотой — «la caccia») не отпускало нас: мы искали местных трифулау — охотников за трюфелями, а однажды даже побывали на фальшивой охоте, — когда перед тобой, перед ни черта несведущем в трюфельном деле туристом, разыгрывают спектакль с заранее спрятанным под тем или иным деревом трюфелем. И всё, вроде бы, настоящее: и лес, и охотник, и собаки с ним, и даже трюфель, единственное, чего не было — того самого огонька в глазах охотника, той таинственности, с которой охота за трюфелем превращается в поиски самых настоящих сокровищ!

Было решено: мы найдем охотников, которые расскажут о своем ремесле всё. Узнаем, что движет этими сумасшедшими своего рода «золотоискателями». При условии, конечно, что не выдадим тех мест, где в итоге нашли трюфель – места, где трифулау собирают свою добычу, они не выдадут другим охотникам даже под страхом смерти. И пусть всё будет по настоящему: и прогулка по лесу, и азарт, с которым охотник каждый раз отправляется в, возможно, самое блестящее путешествие в своей жизни, и безудержность пса в поиске трюфелей! И если мы ничего не найдем, то купим несколько трюфелей к своему обеду прямо у охотников. Решено.

Так, благодаря нашему желанию и world of mouth мы познакомились с Альберто, Надзаренно и их псами – Кирой и Чикой. Каждый охотник в Италии имеет лицензию на трюфельную охоту, но для многих эти поиски – в первую очередь страсть и увлечение! В своей обычной жизни они занимаются совершенно иным, – один, например, был фантастическим плотником.

Трюфели растут у подножия деревьев на глубине 15–20 сантиметров, в буковых и дубовых рощах, прикрепляясь к корням деревьев. Конечно, человек не может уловить аромат трюфеля, охотнику нужна собака с тончайшим нюхом! Раньше для охоты использовали свиней, для которых отыскать гриб не составляет труда. Однако почти всю найденную добычу свиньи тут же съедают (свиньи, одним словом!), так что охотники начали использовать собак. Готовят трюфельных ищеек в специальных школах, обученная взрослая собака стоит от 8 до 10 тысяч евро. Отчасти именно поэтому многие охотники предпочитают обучать щенков сами, с шестимесячного возраста.

А после охоты — марш к столу! Для своего осеннего пикника мы выбрали поляну с видом на Сибилинские горы. Греем на костре фантастический минестроне, кажется, с сотней различных овощей, корнеплодов и бобовых, жжем кусочки фермерского хлеба. А как же трюфель? — спросите вы. Найденным этим утром трюфелям суждено было быть натертыми тонкими лепестками и смешаться с оливковым маслом, чтобы потом вымакивать эту смесь поджаренным хлебом и вот так просто есть с осенним минестроне.

Запомните: все, что можно сотворить с трюфелем,— это тонко настрогать его ножом или специальной теркой. Выкопанный из земли гриб годится к употреблению в пищу не дольше недели. Его нельзя ни морозить, ни сушить, ни консервировать, так как специфический запах, за который и ценится трюфель, сохраняется исключительно в его свежем виде. А все то, что вы встретите на полках магазинов с трюфельным ароматом, изготавливается на основе эссенций, полученных химическим способом, и непосредственного отношения к трюфелю не имеет.

И самое важное — подавать трюфель необходимо к блюду с нейтральным вкусом, потому что трюфель — это и не еда вовсе, но почти иллюзия. Другое дело, что у иллюзии этой есть вкус, запах и цвет.

Фото: Елена Гроза

»
Made on
Tilda