Открывать нельзя остановиться

Рестораторы о новых местах
Рестораторы задали общественный дискурс на тему открытия новых ресторанов - есть ли смысл множить локации и концепции в рамках одного, весьма узкого рынка?

Тему поднял московский ресторатор Дмитрий Левицкий , продолжил Станислав Лисиченко, а украинский ресторатор-рекордсмен по открытиям Дмитрий Борисов рассказал winwin свое мнение на этот счет.

Давайте разбираться:

Дмитрий Левицкий
ресторатор
Рестораторы перестают творить. Рестораторы начинают выживать. Это может быть не заметно, но тем кто в теме все очевидно. Когда ребята начинают менять придуманные ими яркие, интересные концепции во имя лишнего, заработанного в моменте рубля. Чтобы концепция нашла своего гостя нужно время.
А время = деньги. А денег нет.

Мы сами вырыли себе эту яму. Ресторанов стало просто дохера. Открываем и открываем. Закрывается много, но на один закрытый приходится 3 новых. Я живу на Цветном 5 лет. И 5 лет назад на моей стороне была только Пробка и Кофемания. Ну и Тапа де камида на Трубной.
Сегодня к этому добавились Центральный Рынок, Горыныч, Пифагор, Чайхона, Рыба моя, на Трубной - Тажин, Свинья и Роза, Герои, Smoke BBQ... И так практически любой район.
Куда столько? Откуда возьмутся столько новых гостей? У нас что, экономический рост? Люди не богатеют. Да, очевидно,что люди стали ходить в рестораны чаще. Но затраты на нашу отрасль не растут такими темпами, как мы штампуем новые заведения. Зачем мы это делаем? Как рестонаркоманы постоянно в поиске новой локации под новый проект.

Не знаю другого города, который был бы достоин рубрики в сми «открытия недели». Серьезно? Новая партия гастропроектов на рынке каждую неделю!? А ещё ведь звонят журналисты «Дмитрий, мы тут пишем про открытия будущей весны, расскажете что планируете?». И ты такой «ничего». И пауза. Типа что-то с тобой и не в порядке вроде.

Все это реально похоже на веселый, разноцветный поезд, который с музыкой несётся под откос.
Зарабатывают все - дизайнеры, строители, поставщики продуктов, оборудования, все кто обслуживают отрасль, но не сами рестораторы. За редким исключением. На 1 успешный проект 3 середнячка, остальные дохнут. И все равно ведь каждый раз, спрашивая как дела у друзей-коллег слышишь «ну не особо с прибылью, год к году хуже идём, но я вот сейчас открываю... вот там будет огонь».

Время собирать камни. И прекращать разбрасывать. Меньше, да лучше. Горшочек не вари. Хватит открывать рестораны.

Станислав Лисиченко
ресторатор
«Отчего люди не летают как птицы» или зачем люди открывают рестораны.

Первая категория - безнадежные хроники, те, кто уже влез в этот ад. И остановит их только смирительная рубашка, электрошок и болезненные уколы в жопу. Синдром навязчивого открытия ресторанов - СНОР или на зарубежном - obsessive restaurant opening syndrome OROS не излечим. Во-первых, эти люди кроме ресторанов, больше ничего толком не умеют, во-вторых, надо кормить и давать работу команде, которая собрана с таким трудом, а, в-третьих, «каждому, каждому, в лучшее верится» и поэтому «катится, катится, голубой вагон». И только подлечишься, пообещаешь себе ничего не открывать больше, а тут какая-нибудь сука позвонит и скажет - «слушай, у меня тут есть одно помещение с недорогой арендой для этого места» и ты говоришь, «ну я сам вообще-то не собирался, но ты присылай в Вотсап, давай посмотрим» и понеслось...

Вторая категория - это люди, которые любят жрать и ходить в рестораны и у них есть деньги и/или помещение. И в какой-то момент они решают... И это, действительно, просто. Сложности начинаются после открытия. Абсолютно любой человек с деньгами может открыть ресторан. А любой человек с ноутбуком может написать книгу, а любой человек со вкусом может стать стилистом, а любой, кто любит музыку - диджеем или даже рок-звездой. Но почему-то не у всех получается.

Пишут, что в Москве 11 000 ресторанов, но это с заводскими столовыми, театральными буфетами и макдоналдсами на заправках. Я верю в цифру 4000, она также где-то мелькает в аналитике, поищите. И на громадный мегаполис с населением 12,6 млн эти 4000 или даже 11000 как гулькин хвост. Просто людей, которые хотят, а главное могут регулярно ходить в рестораны у нас совсем немного. Поэтому когда звучат голоса - кому вы все это открываете, кто ходить будет? К ним тоже надо прислушаться. У нас очень маленький, но очень насыщенный рынок.

Если кому-то кажется, что на ресторане зарабатывают все, от дизайнера до повара, но только не сам ресторатор, так это вопрос компетенций собственника.
— Дмитрий Борисов

Дмитрий Борисов
ресторатор
«Хватит открывать рестораны». Если честно, такую риторику я слышу уже лет десять подряд. И никогда она не отражала реального положения дел.
Помню, как в 2010-ом говорили: «зачем открывать новые места, когда есть большие сетевые игроки, с ними нельзя конкурировать». Через пару лет: «зачем открывать рестораны, если даже крупные сетевые игроки уходят с рынка». Или «гостей на всех не хватает», а потом «в ресторанах некому работать». И так далее.
Это при том, что на самом деле по количеству баров и ресторанов на душу населения Киев все ещё является аутсайдером, если сравнивать его с мировыми столицами.
А вот уровень гастрономии и сервиса у нас очень достойный.
Давайте разберемся, что происходит на самом деле.

Количество очень состоятельных людей, которые привыкли ходить в «вип-лакшери» рестораны, правда, невелико. Почему-то, когда пишут про то, что «гостей стало мало», имеют ввиду только этот практически несуществующий сегмент.
Есть еще один мифический сегмент гостей, который встречается только в бестолковых презентациях: это «креативный класс с высоким уровнем дохода».
А есть реальный мир. И реальный Киев. Город, в котором живет несколько миллионов человек, которые каждый день что-то едят.
И среди них есть огромное количество людей, которые без проблем могут потратить 200-250 гривен на один прием пищи. И они сделают это, если дать им отличное предложение на эти деньги. Есть еще больше людей, которым комфортно тратить за один раз около 100 гривен.
Во всем мире ресторанные компании обращают свое внимание на них, стремятся завоевать их лояльность.

И только у нас развитие smart casual сегмента, который по сути открывает фантастические возможности для рынка, коллеги воспринимают в штыки. Нет, «Белый Налив» и Mushlya не демпингуют и не «обваливают рынок», они просто расширяют его, создают новую емкую категорию, в которой хватит места для всех, кто делает хороший продукт.

Теперь про то, что «рестораны ничего не зарабатывают». Давайте определимся, с чем мы сравниваем. Да, это точно не самый высокомаржинальный бизнес, но спокойно можно выходить на 15% рентабельности, если изначально правильно просчитать бизнес-модель и работать по ней.
Для малого и среднего бизнеса в Европе это фантастические показатели.

А если кому-то кажется, что на ресторане зарабатывают все, от дизайнера до повара, но только не сам ресторатор, так это вопрос компетенций собственника. Скорее всего, он вместо того чтобы выстроить систему бизнеса, ставить стратегические задачи и контролировать их выполнение, не вникает в процессы, а отдает их на откуп непрофессиональным людям.
Такие ситуации могут возникнуть в любой сфере, этого вообще никак не связано со спецификой ресторанного бизнеса.

Рестораны открываются. И закрываются. Это нормально. Так работает рынок. И в Украине в сегменте HoReCa он еще очень далек от перенасыщения. Не нужно быть скептиком. Нужно быть реалистом. Уметь понимать потребности рынка, считать деньги, а, главное, самому получать огромное удовольствие от того, что твоя компания создает продукт, который делает людей счастливее. Потому что иначе нет смысла даже начинать.
Made on
Tilda