Коронавирус стал замаскированным благом: почему ресторатор из Калифорнии поднимает зарплаты своей команде
Дэвид Найфельд, шеф-повар и партнер Che Fico и Che Fico Alimentari в Сан-Франциско,
написал колонку для San-Francisco Chronicle о том, как могут измениться рестораны после пандемии:

«Четверть миллиона долларов. Ушли. Вскоре мне понадобится несколько сотен тысяч долларов, чтобы снова открыть мои рестораны и вернуться в нормальное русло после закрытия из-за COVID-19. Тем не менее, я бы не променял эти деньги на то, что они позволили мне: на время стать отцом.

Последние пять месяцев мы с дочерью Еленой каждый день проводили вместе. Ей 19 месяцев, но первые 13 месяцев ее жизни я был зомби. Я изо всех сил старался успеть к вечернему купанию перед сном, поцелуям на ночь и вечернему кормлению, но в свой единственный выходной в неделю я ходил как в тумане. Это проклятие - быть родителем-поваром.
Это было мое собственное проклятие, когда я рос с двумя родителями, каждый из которых владел небольшим бизнесом.

В семь лет я стал помогать бабушке готовить обед. После падения Берлинской стены бабушка уехала из бывшего Советского Союза и переехала к нам в Аламида, Калифорния. Я знал своих родителей только по отрывкам. Я боюсь, что Елена вырастет с отцом, который больше отдаёт себя индустрии, чем ей.

Такой иммигрантский менталитет распространен. Мы прилагаем все усилия, чтобы обеспечить лучшую жизнь для наших детей. Это жертвы владельцев малого бизнеса.
Коронавирус стал замаскированным благом. Это заставило меня - и миллионы людей, подобных мне, - остановиться и пересмотреть то, ради чего мы работали.

Большую часть своей карьеры я добивался успеха, работая бесплатно стажером. Это было нормой и долгое мучительное пребывание на ногах было знаком чести.

Ресторанный мир слишком долго жил за счет низкооплачиваемого труда. Это увековечило неравенство во многих наших любимых заведениях и удерживало людей от любого карьерного пути. Ежедневное приготовление пищи для моей дочери и присутствие простых вещей вроде дремоты, дало мне умственное пространство для размышлений о глубоких системных проблемах, присущих нашей отрасли.

Когда вы посещаете свой любимый ресторан, пекарню, бар, фургон с едой или кафе, вы платите не за еду и напитки - за каждым элементом стоит человеческая жизнь. Их можно легко упустить из виду, когда они не «смотрят на гостя», но они, возможно, еще более важны. Эти люди рискуют своей жизнью, приходя на работу, когда у всех остальных есть возможность укрыться дома. Вот почему теперь небольшим барам и ресторанам нужен спасательный круг, как в программе, предложенной в Законе о ресторанах . Доступ к грантам, а не займам, поможет нам оставаться закрытыми до тех пор, пока не станет безопасным возобновление работы, а также предоставит средства для новых расходов, вроде средств индивидуальной защиты для наших сотрудников.

Нам нужно переложить больший процент наших расходов на гостя
Дэвид Найфельд
шеф-повар и партнер Che Fico и Che Fico Alimentari в Сан-Франциско

Как только рестораны снова откроются (если они снова откроются), нам нужно переложить больший процент наших расходов на гостя. Чтобы создать хозрасчетный бизнес, мы должны поднять цены как минимум на 30-40%. Такие цифры позволят нам платить нашим низкооплачиваемым работникам прожиточный минимум. Это также даст владельцам малого бизнеса подстраховку.

По сути, это будет маркетинговый эксперимент. Если мы дадим гостям информацию, они будут продолжать нас поддерживать? Сырье - овощи, сыр, оливковое масло - повысится в цене на 20%, поэтому мы можем представить финальную стоимость продукта. Бесплатные для гостя вещи - компостируемая пластиковая посуда, пакетики с сахаром, биоразлагаемые контейнеры to-go - стоят денег, тем более что сейчас мы должны обеспечивать всех средствами индивидуальной защиты. Наши города могут помочь своим местным ресторанам, запустив образовательные инициативы, чтобы помочь клиентам узнать больше о реальной стоимости ведения бизнеса. Следует предоставить всем сотрудникам с почасовой оплатой право получать чаевые. Должен быть паритет в том, как мы распределяем чаевые среди всех наших сотрудников.

Гастрономические СМИ тоже должны взять на себя больше ответственности. Журналисты и лидеры мнений помогли создать атмосферу страха. Рестораны беспокоятся о том, чтобы не взимать слишком большую плату и затем не испытывать гнев авторов кулинарных колонок. Редко (если вообще никогда) обзор ресторана включает контекст: например, выплачивает ли ресторан прожиточный минимум, какова их коммерческая арендная плата или существуют ли социальные программы.

То, что лежит на тарелке, больше не единственный показатель, по которому нам нужно судить. Рестораны следует оценивать по их методам поиска поставщиков. СМИ способствовали созданию чрезмерно конкурентной среды, которая поощряет поваров за то, что они проводят каждый час бодрствования в своих ресторанах, вместо того, чтобы укладывать своих детей спать по ночам.
Если я могу измениться, СМИ тоже.

Во время закрытия COVID-19 ни одна неделя не проходила без того, чтобы мой партнер Мэтт и я мучились о своем будущем. Это не ново. Наш путь к предпринимательству, длившийся шесть лет, был мрачен, на нем было мало указателей.
И сейчас все еще более непонятно, когда мы вступаем в период, который будет сложной рецессией.

Несмотря на это, мы решили, что прежде чем мы снова откроемся, мы проложим путь к партнерству для сотрудников, которые этого хотят. Мы предложим всем сотрудникам возможность участия в прибылях, когда достигнем поставленных бизнес-целей. В настоящее время мы делаем это с нашим арендодателем, и это способствует развитию отношений, основанных на поддержке и доверии. Как только мы сможем вернуться на полную мощность, большинству наших сотрудников будет выплачено повышение. Кажется безумием повышать зарплату, когда все так неопределенно, верно? Что ж, если мы не можем изменить то, как наша отрасль обращается с самыми ценными активами, зачем вообще открываться?

Когда эта глобальная пандемия останется позади, Че Фико и Че Фико Алиментари вернутся. Рестораны будут выглядеть по-другому, но я верю, что наше сообщество и наша команда поддержат нас в повышении планки. Новый «нормальный» уровень, в котором вся команда может процветать. Я надеюсь, что мои коллеги в отрасли и за ее пределами воспримут этот текст как призыв к солидарности и расширению возможностей перемен. Пора отбросить старый образ мышления, приравнивающий успех к жертве.

COVID позволил мне понять важность человеческой жизни. И по мере того, как мы снова возвращаемся в общество, давайте не забудем этот урок.»

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: 10 знаковых заведений, которые не пережили карантин

Made on
Tilda