Ресторанные тренды года:

что будет популярным в 2020-м
Актуальную еду, вино и прочие гастро-тренды для нового, 2020-го года обсудили и записали вместе с экспертом, руководителем Like4Like Foodservice Consulting, автором книги "Битва за гостя"" Ириной Авруцкой.

Вот они:
ФУДМАРКЕТЫ И НОВЫЙ ФОРМАТ ФУДКОРТОВ
Как минимум три новых фудмаркета откроются в Киеве в ближайшие год-полтора, «городской рынок еды» в Одессе переживет реновацию, а попытки открыть что-то подобное начнутся во многих городах.
Следом крупные торговые центры станут обновлять свои фудкорты согласно последней моде, превращая их в современные гастро-маркеты. Глобальный тренд наконец добрался и до Украины.


РИМСКАЯ ПИЦЦА
Традиционная квадрантная римская пицца и ее облегчённая разновидность «пинца» прочно войдут в культуру питания украинцев в 2020.
Трендсеттер этого направления в Украине - одесская «Моника», чей продукт сделаю по всем канонам из специальной муки и на особой закваске. Проектов, специализирующихся на этом продукте станет в этом году довольно много. Квадрат - это новый круг!


МИКРО-ПЕКАРНИ
Интересно, что несмотря на сложную экономическую ситуацию, традиционный фастфуд в Украине, согласно отчетам аналитиков, практически не растёт, как это должно происходить в кризис. Один из факторов - бурное развитие микро-пекарен, вроде «Сiмейна пекарня» и «Перша пекарня твого мiста».
Недорогая франшиза, востребованный продукт и реальная альтернатива фастфуда для покупателей сделают этот формат ещё более популярным в этом году.

КРАФТ КАК НОРМА
Крафтовое пивоварение развилось за последние годы в стане настолько, что выходит теперь за пределы пабов и пивных концепций. Рестораны любого формата считают своим долгом ставить в барную карту качественный украинский крафт, а концепций, профессионально специализирующихся на этом продукте становится все больше.
Причём, концепций во всех отношениях «взрослых». Привет днепровским «Кедам Искусствоведа»!

ОТВЕТСТВЕННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ
Отказ от пластика, скидка на напитки в собственный стакан, раздельный сбор мусора в кафе, отчисления на добрые дела и поддержка местных сообществ, минимизация отходов - все формы ответственного потребления будут активно развиваться в индустрии питания в этом году.
Главное, не поддаваться порыву бездумно. Ведь говорят, что бумажные трубочки не менее вредны для планеты, чем пластиковые.
Если сомневаетесь - проконсультируйтесь у эксперта по sustainability или станьте им - на устойчивом развитии в ближайшие годы можно будет неплохо заработать.

ОВОЩИ
Ещё одна глобальная тенденция - сокращение потребления мяса в пользу овощей и мясных аналогов (Beyond Meat, Impossible Meats).
И если в отношении массовости импортных аналогов есть сомнения - продукт пока дороговат для конечного потребителя, то нашествие овощей и резкое увеличение доли вегетарианских опций в ресторанах гарантировано.

НА КРАНАХ
До последнего времени в Украине пивные краны использовали только по назначению - для пива. Но времена изменились - уже несколько лет популярно разливное игристое вино, некоторые рестораны экспериментируют с тихими винами.
В этом году напитки на кранах станут разнообразнее: кофе, лимонады, коктейли, комбуча - удобно и выгодно.

ФИКС ПРАЙС
Популярные концепции Димы Борисова «Бiлий Налив», Mushlya, «БПШ» в формате «Все за 1€» активно развиваются в разных уголках страны.
За последний год, львовская «П'яна Вишня» тоже заметно раскинула свои ветви.

Но это лишь начало большого тренда. Концепции, предлагающие продукт за небольшую фиксированную цену будут продолжать развиваться: кофе, пекарни, пирожковые, чебуречные - перспективы развития формата действительно грандиозные.

ДЕМОКРАТИЗАЦИЯ РЫБЫ
До последнего времени рыбные концепции считались премиальными. Чего стоит открытый два года назад роскошный Catch!
Но времена изменились и новые концепции, такие как «Селедочная» и «Анчоусная», принесли рыбу в массы. Поставщики, вслед за стараниями «Черноморки», стремятся демократизировать продукт. А значит, в 2020 в ресторанах и на фудмаркетах будет все больше недорогой и качественной рыбы. Давно пора!

БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО
Пусть и недешевое развлечение - увлечение биодинамическими, натуральными и органическими винами докатилось и до Украины.
Уже сейчас в винных картах по всей стране можно встретить вкрапления этих вин. Но пока нельзя сказать, что гости их понимают. Концепций, специализирующихся и разбирающихся в этом продукте в 2020 станет больше, а значит, направление будет развиваться.

Телеграм-канал Ирины Авруцкой "Помогите, ресторан!"
Ресторатор Станислав Лисиченко ("Китайские новости", "Cash&Curry") в своем телеграм-канале также рассказал о своем видении трендов года. Далее цитата:

"Все пишут про тренды года. Ну и я напишу.
Сперва про формы ресторанного бизнеса
1. Предрекаю дальнейшее развитие фудкортов и дальнейший кризис сегмента casual.

2. Вижу дальнейшее развитие доставки. Все больше и больше людей будут питаться не едой, а доставкой. При этом доставка будет все больше похожа на еду.

3. Будут появляться поп-ап рестораны, на сезон, на одного гастрольного шефа, на какой-то узкий проект, на какую-то краткую тему.

4. Вот-вот появится первый кибер-ресторан, где будут автоматизированы процессы принятия заказа, приготовления еды, доставки ее на стол и автоматической оплаты заказа. Возможны вариации, но движение в эту сторону вот-вот начнётся.

5. Появится первый и станет фантастически успешным ресторан с «дополненной реальностью», где еду будут дополнять звуком, светом, лазерным маппингом и 3Д проекциями.

Теперь по содержанию ресторанного бизнеса:

1. Тема женской кухни, женщин шефов, женщин для женщин и прочей гастрофеминизации расцветёт модным цветом.

2. Тема вегетарианства перестаёт быть актуальной, поскольку новая модная еда будет все больше и больше растительной, но без отрицания употребления полезных Омега 3 и важных животных протеинов. Рыбы и мяса все уже наелись. Глютен, лактоза и плохие жиры будут все менее и менее популярны.

3. «Местное, фермерское, сезонное, зелёное, в своих мешочках, разумное потребление» - главные слова 2020.

4. Барный бум. Все окончательно забудут про то, что когда-то были клубы и начнут ходить по барам, коих откроется несметное число. Проект Левицкого & Co, новый барный кластер в Депо и тд.

5. «Рестораны на дому» обретут ещё большую популярность - ужин ресторана Х у вас дома специально для вас перестанет быть привилегией светских героев, услуга найдёт развитие и пойдёт в массовую розницу.

6. Молодые люди начнут больше готовить дома и больше ходить есть по гостям. В этой связи кулинарные школы, сообщества и студии станут ещё более популярны.


13 признаков того, что ресторан скоро закроется
Made on
Tilda