"Мы все снова стартаперы"

Рестораторы о том,
какими будут рестораны после карантина
В ситуации, когда рестораны ушли на карантин на неопределенный срок, открытым остается вопрос - какими будут заведения после того, как эпидемия завершится.

winwin попросил у рестораторов поразмышлять о том, каким им видится срок карантина, о новых решениях для бизнеса и какими были бы действия предпринимателей, знай они заранее о наступлении кризиса:

Руслан Шибаев
BEEF
«‎ Впервые ничего не понятно.
Есть плохие сценарии - сидеть на карантине очень долго, до середины лета.
Есть сценарий пока официальный - третье апреля.
Я нахожусь где-то посередине.
Карантин до мая будет строгий, а потом без проведения массовых мероприятий (фестивалей). Так что запомните этот твит :)

Ничего не изменится безвозвратно. Все развивается по логике бизнеса и природы: экономика рано или поздно восстановится, а с ней восстановится жизнь, к которой мы привыкли. Где-то и в чем- то мы усовершенствуемся.

Точно нужно будет доработать и запустить всем онлайн продажи.
Арендные ставки, в долларе, скорее всего упадут.

Если бы о карантине было известно заранее? Больше бы сделал усилия для создания интернет-магазина и меньше бы тратил и сохранял деньги, как самый ликвидный актив. »


Максим Храмов
Pastateca
«‎ Думаю, рестораны откроются в первый же день снятия карантина. Мне кажется, это произойдёт не раньше конца майских праздников по оптимистическим ощущениям и не раньше 1 июня по реалистическим. И то дай Бог, чтобы так.

Думаю, возвратно почти все, вопрос в сроках восстановления оптимизма и инвестиционной активности. Безвозвратным будут только авантюрные инвестиции в проекты, попытки строить заведения без тщательно просчитанной финансовой модели и маркетинговой аналитики.
Очень активно начнут развиваться dark kitchen и прочие форматы, позволяющие сэкономить на костах и предоставлять дешёвый продукт.

Плюсов для ресторанного бизнеса в карантине нет никаких точно, поскольку непонятен срок. Если б это был четко месяц, можно было бы многое сделать и спланировать, при непонятном сроке - невозможно спрогнозировать ситуацию и спланировать действия.
Доставка работает у тех, кто и до карантина ею занимался активно, для классических заведений это отчаянная попытка хотя бы сохранить коллектив, но малопродуктивная в массе своей.

Если бы о карантине было известно заранее, я бы точно предусмотрел предложение бюджетных сетов. Активно подготовил бы каналы доставки и продаж навынос. Сократил бы штат до жизненно необходимого, остальных постарался бы перепрофилировать или пристроить в дружественные компании, которые продолжают работать и в карантин.
И психологически бы подготовил ребят и себя самого. »

Евгений Гусовский
Рестораны Гусовских
«‎ Предугадывать сейчас срок, когда завершится карантин - дело неблагодарное. Уверен что если за месяц все завершится - это будет чудо.

Уже сейчас видно влияние ковид на мировую экономику. Несомненно будет падение и, выйдя из кризиса после отсутствия заработка, люди и без того будут более осторожны.
Уверен, разум и оптимизм победят и изменения всем нам будут на пользу.

Я не готов искать преимущества в карантине. Но, несомненно, в таких ситуациях происходит очищение и коррекция системы мировоззрения каждого из нас. Надеюсь мы научимся радоваться жизни и полюбим свою профессию чуть больше в результате.

Всегда проблема, что «задним числом» все понятно и очевидно. Я думаю что наперёд осознавать проблему такого масштаба невозможно. А в результате ее мы точно будем внимательнее относиться к куче мелочей, связанных с санитарией и ценить их больше обычного. »

Дима Борисов
Семья ресторанов Димы Борисова
«‎ Я думаю, что делать прогнозы сейчас об открытии ресторанов – это такая игра на попадание пальцем в небо. Скорее всего, карантин продлится несколько месяцев. Но дело в том, что это не просто временная пауза. Ничего как раньше уже не будет. Мы все вернулись на стадию стартапа и будем как-то выруливать в этой новой реальности. Речь идет о глобальном экономическом кризисе, и мы еще не застали даже первую его волну. По моим прогнозам, на восстановление уйдет от полугода до нескольких лет. В конце концов, все будет хорошо. Но уже совсем по-новому.

Мы прекрасно понимаем, что часть украинских ресторанов, которые ушли на карантин, уже никогда не откроются. Изменится все. Изменятся цепи поставок и модели потребления. Экономику нельзя поставить «на стоп». Любое замедление процессов аукнется кризисом, и к этому нужно быть готовым.
Уже сейчас есть люди, которые столкнулись с экономическими последствиями эпидемии: они утратили часть заработка, но при этом у них остались обязательные расходы. Такая же ситуация у предпринимателей. Особенно, если речь идет о малом и среднем бизнесе. Это все части одной системы, и сейчас её будет серьёзно лихорадить. В конце концов, постепенно люди будут возвращаться к привычной жизни. Потому что поход в кафе или ресторан – это одна из простых и доступных радостей. Вопрос только в том, заведения какого ценового сегмента останутся наиболее жизнестойкими.

Плюсы – как и у любого кризиса. Это такой стресс-тест для всех нас. Конечно, результатом станет оптимизация многих процессов. Возможно, появятся какие-то креативные решения, которые будут давать гостю необходимую ценность даже в условиях неопределенности. Скорее всего, произойдет серьёзный пересмотр ценностей, в том числе и касательно потребления. Возможно, оно станет более рациональным и экологичным.
Развитие собственной службы доставки и переговоры с арендодателями – это не плюсы, а попытки пережить сложившуюся ситуацию с наименьшими потерями. В том числе, хотя бы частично трудоустроить команду, справиться с постоянными затратами и так далее. Да, можно сказать, что это ситуация точно ускорит запуск нашей доставки от smart casual форматов и online-версии Borysov Academy, но на фоне тотальной неопределённости и грядущего кризиса, это, безусловно, какие-то новые возможности, но очень спорные «плюсы» в глобальном плане.

Я не думаю, что в Украине есть кто-то, кто действительно мог четко спрогнозировать ситуацию и подготовил эффективный план действий. В ситуации, когда внешние условия меняются буквально каждый лень, лучшее, что мы можем делать – это оперативно реагировать и быстро тестировать разные гипотезы, а не пытаться заниматься долгосрочным планированием.

Еще две недели назад мы сформировали из ТОР-менеджмента «антикризисную рабочую группу» для оперативной реакции на ситуацию. Мы были готовы к серьёзной оптимизации и диверсификации. У нас было несколько сценариев развития событий, и пока все идёт по худшему из них.

На данный момент большая часть ресторанов полностью остановила свою работу. Мы постарались это сделать оптимальным способом: с учетом перераспределения продуктов (часть – на работающие рестораны, часть передали благотворительным фондам), для франчайзи на этот период мы отменили роялти, наш HR-департамент сотрудничает с HR-департаментами супермаркетов, чтобы временно трудоустроить еще часть команды, параллельно с этим мы ведем переговоры с арендодателями, партнерами и так далее. Взять и остановить работу 50 ресторанов в Украине и ресторана в Варшаве – это достаточно трудозатратная задача. С этим мы справились, и сейчас переходим ко второму этапу – выдвижению новых гипотез и созданию новых продуктов для рынка. Нам отчасти повезло. Мы запустили собственную службу доставки Philadelphia еще год назад, мы понимаем, как работает этот бизнес и нам не нужно делать доставку «на коленке».
Сейчас в «лайтовом» режиме работает еще доставка из «Барсука» и Mushlya Café. Канапа в Варшаве работает с партнерскими сервисами доставки. Но наша приоритетная задача сейчас: полноценный сервис доставки от всех smart casual форматов и доставка продуктовых наборов в форматах ready to cook и ready to eat.»
Made on
Tilda