Kyiv Food Market месяц спустя: говорят
Алекс Купер, Михаил Бейлин и Руслан Шибаев
25 сентября в Киеве открылся Kyiv Food Market.
Месяц спустя мы записали разговор Алекса Купера, Михаила Бейлина (соучредители KFM) и Руслана Шибаева, чей ресторан BEEF также представлен на Фудмаркете.
Разговор об ожиданиях и реальности, визите Зеленского и крючках для сумок - ниже.


Руслан: Купер это твоя настоящая фамилия?
Алекс: Это фамилия деда. Купер, если говорить про английский язык, это бондарь. Человек, делающий бочки.

Руслан: Давно ты это начал заниматься ресторанами? Тебе сколько лет?
Алекс: 31, вроде. Первый полноценный проект я открыл в 14-м году.

Потом появились "Люди Купера", сейчас это управляющая компания, которая занимается одинадцатью проектами в Одессе, управляет KFM и скоро будет управлять "Молодостью" в Киеве.

Я, по большей части, занимаюсь классической маркетинговой историей. То есть, маркетолог в таком старом смысле этого слова.
Человек, который берет рынок, ситуацию на рынке, участников. Берет потребителя и создает на стыке вот этого всего продукт.

При этом, я люблю активно участвовать в стройках, в интерьерах, в деталях, потому что мне это близко.

Руслан: Нет такого, что тебе пришла в голову идея продукта и ты потом начинаешь под свой продукт потребителя развивать? Ты подстраиваешься под существующего потребителя, верно?
Алекс: Да. Тем не менее, мы открыли первый фудхолл в Украине и первый в Киеве. Этому пришло время и мы это создали.
Но я не претендую на то, чтобы привезти, скажем, гавайскую кухню в Украину.

Ресторанный бизнес же нельзя назвать прямо бизнесом - бизнесом. Это больше ремесло и увлечение, потому что по-настоящему богатых рестораторов не существует.

Руслан: Новиков? Дени Майер?
Алекс: Исключения, подтверждающие правило.


Руслан: Какая миссия твоей компании? Вы прописывали это для своих сотрудников?
Алекс: Мне кажется, очень мало кто в жизни, в принципе, может скомпоновать свое "зачем?". Счастье, если ты разобрался с "почему?"

Знаешь анекдот, да. Мужик умер, и ему говорят - ну, ты в ад попадаешь. Он говорит - хорошо я понимаю. У меня один вопрос - нахера я 75 лет прожил, зачем это все было? Ну, помнишь, говорит, поезд Киев - Одесса? - Помню. - Помнишь, там красивая женщина сидела? - Помню. - Помнишь вагон-ресторан, она сидит напротив тебя, за соседним столиком, улыбается тебе. А потом говорит тебе фразу - мужчина, передайте соль. - Ну, помню. - Ну, вот. - Ну что, ну вот? - Вот такое у тебя было предназначение.

Так что не хочется передать соль.

Руслан:
Чем рынок еды в менеджменте отличается от ресторана? Проектирование, стройка, логистика, управление... Я это имею в виду.
Алекс: Абсолютно всем. Это совсем другой продукт. В нем есть зависимость. Вот, например, ты у нас арендуешь слот с мясом. И я абсолютно полностью зависим от того, как ты будешь продавать мясо. Когда я строю ресторан, я зависим сам от себя.

И вот она, эта тонкая надстройка: как мне, например, если я что-то понял про твой продукт, как мне сделать так, чтобы ты его поменял, если это нужно для моего целостного проекта.
Ведь у тебя может быть другое видение.
Руслан: В чем залог успешного проекта? Можно ли довести его до того уровня, чтобы не иметь к нему претензий?
Михаил: Нет лучше рецепта, чем собирать таланты и делать качественный продукт. Звучит как установка из НЛП тренинга, но лучше еще никто не придумал. Например, в нашей компании более 90% ключевых людей работают свыше десяти лет. Считаю, что успех ресторана – в развитии некой внутренней корпоративной культуры. Это бизнес, в котором миллион составляющих, но люди в ней главные. Соответственно, насколько ты хороший идеолог и насколько хорошо умеешь создавать команду – это и есть залог успешного проекта.

Руслан: Видите ли вы риски в партнерстве? Кто принимает окончательное решение?
Алекс: Kyiv Food Market – это проект двух компаний: La Famiglia и Люди Купера.

В целом, партнерство – это всегда сложная история, но мне комфортно работать с Мишей: мы обогащаем друг друга знаниями и работаем над тем, чтобы каждому из нас было комфортно. В партнерском соглашении мы прописали свои зоны ответственности и лично принимаем активное участие во многих процессах. Но, конечно, риски есть всегда – вопрос лишь как ты ими управляешь.

Михаил: Купер – комфортный партнер. Мы определили роли и понимаем свои территории. Уже прошли этап всех договоренностей и вывели общие решения. Поэтому у нас не возникают ситуации, когда за кем-то финальное слово или право вето.
Саша во многих вещах прислушивается ко мне, так как у нас есть понимание местного рынка, а в свою очередь доверяю Саше то, в чем не разбираюсь. Мы определили модель с ключевыми принципами и четко понимаем, куда хотим прийти. Наша цель – это унифицированный менеджмент, который понятен для обоих партнеров, но при этом критерий нашей эффективности – далеко не деньги.


Михаил Бейлин
Руслан: Что нужно сделать, чтобы о ресторане начали говорить? Как запускать сарафанное радио?
Алекс: Чтобы гости начали о тебе рассказывать, нужно дать им контент – что-то такое, чтобы им захотелось этим поделиться. Чтобы они пришли и увидели действительность, которая либо совпала с их ожиданиями, либо нет. Не важно – резкий плюс это или резкий минус, но это все контент. Самое страшное, что может быть – это «нормально»: про «нормально» не напишут, за «нормально» не вернутся и ресторатор никогда не поймет, что у него есть проблемы.

Михаил: Если еда среднего уровня, не выразительная или просто «неплохая» – этого недостаточно. В La Famiglia мы не даем денег на маркетинг, пока недовольны качеством продукта, пока не считаем его лучше наших ожиданий. Ключевой сигнал – это когда ты попадаешь в новый ресторан и ловишь себя на мысли, что хочешь вернуться сюда уже завтра. Никакая фотосессия и пост в инстаграме не даст такого эффекта. Надо рыть в одном направлении – качество, качество, качество.


Руслан: Я, например, как арендатор поинта, отвечающего за мясо, доволен в том числе тем, что мы подписали точку своим именем - BEEF, чтобы держать репутацию бренда и подчеркнуть наше серьезное отношение к этой локации. Спустя месяц довольны ли вы работой рынка?

Михаил: Пока нет. Во-первых, хотим улучшить технические моменты: вытяжку, вентиляцию, кондиционирование, парковки. Во-вторых, продукт находится в самом начале своего цикла. Его нужно расширить, сделать сложнее, интереснее, а также интегрировать в социальную жизнь. Это история не просто про ребра во вторник на обед. Это должно стать элементом образа жизни киевлян и туристов.

Алекс: Нет, конечно. Я всем недоволен. Надо настраивать сервис. Надо это улучшать, то улучшать, это переделывать. Где-то менять посадку. Столиков не хватает.
Я буду реально доволен, если этот проект будет жить через 5 лет так же, как сегодня. Но для этого нужно впахивать и впахивать. Скажем так, ситуация находится в рамках моих ожиданий.
О визите президента Зеленского на KFM:

Говорит Алекс Купер:

За два дня до пресс-марафона ребята из Офиса президента просто пришли на рынок, подошли к охраннику и говорят - главного найдите нам, пожалуйста. Все. Нашли меня, я тут шатался.

Мы не пиарились на этом, президент выступил и выступил. Для меня будет круто, если он будет сюда ходить как гость. Вот тогда я, может быть, сделаю пост и скажу - президент сюда ходит вечером, ест такую-то еду. Вот это классно.
А так это была просто площадка.

Сейчас наши соцсети молчат, работа с ними у нас будет, но чуть-чуть позже.
Вот к примеру. Мы 2 недели выбираем крючки на столы. Чтоб никто поцарапался. А куда их прикрепить? А как это будет комфортно? А как объяснить людям, что они там есть? Вот это настоящий маркетинг. А не засрать фотографиями Фейсбук.
Made on
Tilda